冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，冷冻猪批发，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为---、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 imp(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了------，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，---产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和---。
冷鲜肉的特点
1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙门氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，---了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，南通冷冻猪，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的---使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和---，吸收利用率高。
4、更营养，口感---，排酸过程中，---白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。
民以食为天，在的饮食文化中，猪肉因其味隽永，润肠胃，生津液，丰肌体，冷冻猪耳朵批发，泽皮肤而---推崇，随着生活的提高，顿顿有肉，成为衡量一个家庭是否达到小康的标准之一。
冷鲜肉是真正---的安全食用猪肉，在预冷排酸生产技术的控制下，严苛执行检验检疫法规，屠宰的猪，送入预冷间预冷20-24小时，使肉温冷却到中心温度7摄氏度以下，冷冻猪大骨，同时使肉，产生碳水化合物的同化过程；之后在0-4℃的温度下，包装运输销售的猪肉。
冷冻肉，基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；
若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长，故被广泛采用。
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